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アントシアニンとブルーベリー

ブルーベリー比較／口コミ人気ランキングが提供するアントシアニンとブルーベリー。今回は「ウメとアントシアニン」です。

ウメとアントシアニン

ウメはクエン酸やリンゴ酸を含み、疲労回復などの効果をもつことから、その加工品の需要が伸びてきています。

最近では低塩梅干が主流となり、原料ウメを高塩分で漬けた後、脱塩とともに調味液で仕上漬けする製造法が主流となっています。

ここでは、むかしから一般家庭で漬けられている梅漬方法で漬けた梅酢液中のシソアントシアニンの変化について検討した例を示します。

紀州産の青梅「古城」を２０日間塩漬けして得られた梅酢液（ｐＨ ２．２、食塩量１８％）を用いて５％食塩で揉み黒紫色の灰汁を収り除いたチリメンシソから抽出したアントシアニン液の貯蔵中の変化について調べました。

・試料Ａ：梅酢液（ｐＨ ２．２）＋精製シソアントシアニン

・試料Ｂ：梅酢液抽出シソアントシアニン液

・試料Ｃ：食塩無添加緩衝液（ｐＨ ２．２）＋精製シソアントシアニン

・試料Ｄ:１８％食塩添加緩衝液＋精製シソアントシアニン

食塩を含む試料Ｄでは、吸光度（５２５ｎｍ）に変化が見られませんが、食塩の含まない試料Ｃでは１０日目から急激に減少し、食塩がアントシアニンを安定化していることが示されています。

しかし、試料Ｂでは１８％食塩が介まれているにもかかわらず１０日目から吸光度が減少し、６０日後の相対吸光度は約８０％と試料Ｄに比べて不安定となっています。

さらに試料Ａの場合は、試料Ｂよりも相対吸光度が減少し、アントシアニンが不安定であることがわかります。

試料Ａでは貯蔵口数の経過に伴い褐変度が増加し、梅酢液中の成分によって起こる褐変がアントシアニンを不安定にしているものと考えられます。

梅酢液貯蔵中のシソアントシアニンをＨＰＬＣで分析して、個々の主要色素量を表すと、試料Ａでは、マロニルシソニンとシソニンの量が日数の経過とともに減少しています。

試料Ｂでは、マロニルシソニン量が貯蔵日数の経過に伴い減少していますが、シソニンの量は増加傾向を示しています。

試料Ｄでは、マロニルシソニン量が減少しますが、シソニン量は変化せず、食塩によって安定化されているものと考えられます。

また、食塩を含まない試料Ｃでは、いずれのアントシアニンも日数の経過に伴い減少し、食塩がアントシアニンの安定化（色の保持）に必要であることがわかります。

食塩以外にも、試料Ｂが試料Ａより安定であることから、シソに含まれるロスマリン酸やフラボン類などが安定性を高めているものと考えられます。

参考になさってください。

さて、いろいろと健康に嬉しい働きがあるアントシアニンを手軽に効率よく摂れるものとしてブルーベリーが有名です。しかし残念ながら日本の食習慣では毎日ブルーベリーを欠かさず食べることは困難です。特に効果が期待できるような量を毎日食べるのは現実的には不可能なのではないでしょうか？

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