トップページ > アントシアニンとブルーベリー「食酢醸造中のアントシアニンの変化(1)」

ブルーベリーは、アントシアニンやビタミン、ミネラルなどを豊富に含み、抗酸化力の強いアンチエイジングにピッタリの果実です。中でもアントシアニンは目を癒し、目の力を回復させるポリフェノールとして人気です。そうしたニーズに応えるべく、各メーカーからブルーベリー・サプリメントが提供されていますが、このサプリメントは一粒でブルーベリー数十粒以上の効果を持つ、なかなかの優れものです。

アントシアニンとブルーベリー

ブルーベリー比較/口コミ人気ランキングが提供するアントシアニンとブルーベリー。今回は「食酢醸造中のアントシアニンの変化(1)」です。

食酢醸造中のアントシアニンの変化(1)



ブルーベリーで有名なアントシアニンで色づけした醸造酢としては、赤ブドウや赤米を用いたビネガーがあります。

赤色系ビネガーは、ドレッシングやマヨネーズなどのさまざまな用途に利用され、最近では、紫サツマイモを原料としたビネガーも主に九州地方で市販され始めています。

ここでは食酢醸造中のアントシアニンの変化について、アヤムラサキを原料として行った研究例を紹介します。

2倍に希釈した純米酒に精製アヤムラサキアントシアニンを添加し、Acetobacter pasteurianus NC 11085によって、25°Cで60日間酢酸発酵を行わせて、色調やアントシアニンの変化を調べました。

色調は発酵5日から薄い赤色を示すようになり、次第に濃い赤色へと変化していき、21日目以降からはくすんだ赤色になっていきます。

発酵液の褐変度(420nm/525nm)は発酵過程中、わずかな上昇はみられる程度でほとんど変化は認められません。

アントシアニンの吸光度(525nm)は、酢酸発酵が旺盛になる5日目から増加し、発酵21日目で、いずれも最高の増加率になりました。

発酵21日目の吸光度は0日目に比べ、イチゴで約5倍、シソで3倍、紫サツマイモで約2倍、エルダーベリーとブドウ果汁で約1.5倍となり、アントシアニンの種類により増加率が異なっています。

これは発酵による酢酸量の増加に伴ってpHが低下し、発酵21日目にはpH 2.27となりますが、このpHの低下に伴う各種アントシアニンの発色率の違いを表しています。

酢酸発酵中の各種アントシアニンをHPLC測定して、個々のアントシアニンの安定性を表した結果は、HPLC分析で得られる各アントシアニンのピーク面積の合計値を発酵前を100%とした場合、紫サツマイモアントシアニンは21日後100%、60日後84%で、エルダーベリー、イチゴ、ブドウ果汁、シソのアントシアニンに比べて非常に安定であることがわかります。

参考になさってください。

さて、いろいろと健康に嬉しい働きがあるアントシアニンを手軽に効率よく摂れるものとしてブルーベリーが有名です。しかし残念ながら日本の食習慣では毎日ブルーベリーを欠かさず食べることは困難です。特に効果が期待できるような量を毎日食べるのは現実的には不可能なのではないでしょうか?

そうした時に頼りになるのがブルーベリーサプリメントです。これなら毎日、手軽に飲むことができますし、多すぎず、少なすぎない適量を摂ることも容易です。

いつまでも若々しくいたい方や、目の不調にお困りの方、目の健康維持に関心がある方は一度、ブルーベリーサプリメントを試してみてはいかがでしょうか。

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