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アントシアニンとブルーベリー

ブルーベリー比較／口コミ人気ランキングが提供するアントシアニンとブルーベリー。今回は「アシル化アントシアニンの安定」です。

アシル化アントシアニンの安定

前回のコラムでご案内したようにブルーベリーの中でも特にビルベリーに豊富に含まれるアントシアニン（Ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ）ですが、水溶性色素として古くから加工食品に利用されてきました。

しかしながら、アントシアニンは熱、酸素、光、多くの食品添加物などの影響を受け、加工・貯蔵過程で速やかに退色あるいは変色をきたします。

このため、安定な色素を見出す多くの努力が払われてきました。

ここでは、アシル化アントシアニンの安定性について述べたいと思います。

最近、急速に解析が進んだアシル化アントシアニンは、自然界に存在するアントシアニンに占める比率が高いです。

Ｈａｒｂｏｎｅらの報告に基づいて、自然界に存在するアントシアニンを、複合体をつくっていない単純アントシアニン（モノメリックアントシアニン）と複合体をつくっているコンプレックスアントシアニンに分類し、さらにモノメリックアットシアニンを、非アシル化アントシアニンとアシル化アントシアニン（脂肪族有機酸アントシアニン、モノアシル化アントシアニンおよびポリアシル化アントシアニン）に分類しています。

これらアシル化アントシアニンと一般の非アシル化アントシアニンの精製品４０種類を用い、中性（ｐｈ ７．０）でその最大吸収波長における吸光度値から求めた色素残存率５０％（半減期、分単位）と色素の分子量との関係をみた結果、不安定なアントシアニン、かなり安定なアントシアニンとその中間の３グループに大別できます。

すなわち、

１．従来の大部分の非アシル化アントシアニンが属する半減期２００分以下の不安定なアントシアニングループ
２．半減期が２００〜６００分で、分子量１０００〜１５００の安定性が中程度のアントシアニングループ
３．半減期が６００分以上で分子量も１５００以上と安定性に富むアントシアニングループ

です。

多くの果実類がもつ大部分のアントシアニンは１に属し、中性付近で青色のアンヒドロベースを形成し短時間に退色します。

これに対して、主に花に存在する分子量１５００以上のポリアシル化アントシアニンの半減期は６００分以上で、極めて安定なアントシアニンです。

その安定性は、側鎖中の２個以上の芳香族有機酸とアグリコン部との疎水的なサンドイッチ型スタッキングが退色の原因であるアグリコン２位の水による求核的置換（水和）を防ぎ色調を保持することに起因すると考えられます。

これに加え、アシル化アントシアニンでは次のような要因が加わってきます。

１．芳香族有機酸の種類：ｐ−ヒドロキシ安息香酸よりコーヒー酸の方が安定です
２．アントシアニジンの種類：ＰｇよりもＤｐの方が安定であり、Ｂ環、３'、４'、５'位で水酸基が多いほど安定です。
３．２本以上の側鎖をもつものは、結合位置が影響：チョウ豆の花より単離され、構造決定されたテルナチン類は３'、５'位の水酸基に長いグルコシル基とｐ−クマル酸の繰り返し構造を有し、アグリコンと側鎖の有機酸が分子内会合(スタッキング)しやすい位置にあります。

特に、テルナチンＡ１は、分子量２１０７であり、分子内会合(スタッキング)によってアグリコン部が保護された最も安定なアントシアニンとみなされています。

参考になさってください。

さて、これからご紹介していきますが、いろいろと健康に嬉しい働きがあるアントシアニンを手軽に効率よく摂れるものとしてブルーベリーが有名です。しかし残念ながら日本の食習慣では毎日ブルーベリーを欠かさず食べることは困難です。特に効果が期待できるような量を毎日食べるのは現実的には不可能なのではないでしょうか？

そうした時に頼りになるのがブルーベリーサプリメントです。これなら毎日、手軽に飲むことができますし、多すぎず、少なすぎない適量を摂ることも容易です。

いつまでも若々しくいたい方や、目の不調にお困りの方、目の健康維持に関心がある方は一度、ブルーベリーサプリメントを試してみてはいかがでしょうか。

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